miércoles, 12 de junio de 2013

Sabores piuranos

 
 
Cocina piurana: Entre fantasías y sabores
ISABEL ÁLVAREZ N.
 
Piura, departamento situado en la Costa Norte del Perú, a 1,033 kilómetros de la ciudad de Lima. Es en estas tierras del cacique Tangarará donde, en 1532, el aven­turero y con­quis­tador Francisco Pizarro, venido de la lejana Extremadura, debitará como fundador. Po­nién­dole por nombre San Miguel de Tangará, constituyéndose así en la primera ciudad española del Perú.
Para que un pueblo se precie de tener una cocina rica y transparente, su na­turaleza ha de ser generosa. Piura pareciera premiada por Dios. De once ecorre­gio­nes na­tu­rales definidas para el Perú, Piura sola acapara para sí, siete ecorre­giones naturales.
Veamos: entre un mar tropical y un mar frío, un litoral gene­roso. En­tre el bosque tropical, el desierto del Pacífico y el bosque seco: la ferti­li­dad de sus valles. Con su alto, bajo y medio Piura. El bosque seco resistente y per­sistente, con sus formaciones de algarrobales y zapotales, árboles inmensos, cual gigantes guerreros erguidos sobre su historia. Entre la Selva Alta y el páramo, la sierra fría y caliente. Estar en Piura es caminar y transitar siempre “entre” límites y fron­te­ras de espacios eternos y fugaces, en los que la naturaleza lúdica y solem­nemente nos somete y nos libera.
Su fauna marina es alimentada y enriquecida por el fitoplancton, vida que flota por siempre en sus aguas. Esta riqueza y diversidad ecológica, ha creado una co­cina plena de sabores. Podemos encontrar su personalísima cocina marina con téc­nicas milenarias de procedi­mien­to y conservación del pescado. Pescado crudo, sa­lado, seco, “salpreso” (pasado por agua caliente justo antes de que esta empiece su ebullición).
Es en Piura donde se puede saborear el mejor cebiche del Perú. Mero, Ro­balo, Ojo de Uva, Lenguado o cualquier otro pescado de carne blanca y fina no po­drán re­sis­tirse al baño arre­batado y sensual del mejor limón del Perú, pro­ce­dente de Chulucanas, en el Alto Piura. Pe­queño, compacto, jugoso y perfumado, con su cáscara verdosa y aceitosa.
Sin embargo, a pesar del deleite y delicadeza de un cebiche de carnes blan­cas, se saborea también, un plato que puede colmar todas las fantasías eróticas de los va­rones en su exis­ten­cial búsqueda de “comer para poder”. Y este es, el cebi­che de conchas negras, cuyo color, sabor, olor y textura se enriquece con el picor de ají limo o mochero, cuya forma pequeña y afinada despide una fragancia suti­lí­si­ma y excitante.
Entre los mangles negros y salados existen infinidad de camarones y cara­coles de los estuarios del río Tumbes y el río Zarumilla, cuyos espacios miste­rio­sos de fon­dos turbios, son habitados por cangrejos carnudos, ostiones, langostinos y la sofis­ticadísima en toda su sensualidad y plenitud: sabor, olor y textura. No ol­vi­demos que salsas y cremas son arti­fi­cios que esconden la nobleza de los frutos. Todo sa­bor natural es un sabor honesto.
Existe en Piura nítidamente una cocina costeña y una cocina serrana, y en ambas es infaltable la chicha de jora. Se dice que en Piura puede faltar agua pero no chicha.
La chicha piurana es un hito demarcador de la identidad de los piuranos, respecto a sus vecinos de Tumbes, Lambayeque y La Libertad. Cada una de esas regiones tie­nen “sus chichas”, con sus formas de preparación secretas, guardadas, acu­mu­ladas, recreadas y transferidas generacionalmente.
En el mismo Piura el bebedor de chicha sabe diferenciar su procedencia sea que es­ta provenga de Catacaos, La Arena, La Unión, o si solo es “clarito”, “destilada”, “pri­mera” o “entreverada”. Las hay también “mellicera”, “canillona”, “escu­pi­losa”, “faltosa”, “gorda”, “levantadita”, “bajamar” y “calentona”. Todas estas denominaciones, clasificaciones y calificaciones nos dicen que en Piura existe una cultura de la chicha. Así como el catador de vino tiene una técnica de catación que es alimentada por su percepción y degustación sensorial y vivencial con el vino, y que da lugar también a una jerga; así el bebedor de chicha, en la degustación y en la variedad de cada tipo de chicha reconoce su biografía, su nobleza, y también su historia. Historia que la comparte y la renueva día a día desde hace muchos siglos.
Pero la chicha no solo se bebe. Está también en la constitución y en el sa­bor del alma de los platos, que sean carnes rojas o blancas, y también de los pescados. Casi todas estas carnes saben del maridaje con la noble chicha piurana. De todos los potajes piuranos hay uno que es emblemático, y es de seco de cabrito con fre­joles y arroz, a pesar de que este plato también se prepara en los departamentos ve­cinos, y cada uno de ellos argumenta que el suyo es diferente y es mejor. El se­co es un guiso producto de nuestro mestizaje, plato similar existe en Marruecos, sin embargo fue traído a estas tierras por los españoles. Aquí se acriolló y se en­riqueció. Se hizo también lambayecano, trujillano y también limeño.
¿En qué está la diferencia? Los piuranos dirían que en todo: en la variedad de frejol, en el tipo de chicha, en el ají con el que se adereza, y en el cabrito que ha de ser de leche, es decir de carne muy tierna y que se puedan comer hasta sus huesitos, y que debe ser alimentado con vainas de algarrobo, árbol re­sistente y heroico de los arenales sechuranos. Y el arroz ha de venir de Fe­rre­ña­fe, ponerle harto ajo, cocinado también en leña de algarrobo, la olla debe ser de barro y puesta en tulpa de tres piedras y al ras del suelo. Mejor venga y com­prue­be, y sabrá por qué los piuranos están tan orgullosos de su cocina.
 
(Tomado del Portal del Gobierno Regional de Piura)            


viernes, 7 de junio de 2013

La mejor novela peruana

 
CIRO ALEGRÍA
El mundo es ancho y ajeno, novela de madurez
AGUSTÍN PRADO ALVARADO
 
La mejor novela peruana de todos los tiempos… desde que leí por primera vez El mundo es ancho y ajeno, en mi adolescencia, marcó mi manera de ver la realidad; y desde entonces, cada vez que recorro sus páginas no dejan de conmoverme las historias que narra y la belleza de su prosa. Leamos este interesante comentario sobre esta obra, como un homenaje al gran escritor Ciro Alegría. [El editor de Diez Ayllus]     
 
En las páginas de El mundo es ancho y ajeno desfilan los primeros personajes perdurables de la narrativa peruana. Cruce de relato épico, novela clásica y saga de aventuras, El mundo es ancho y ajeno sienta las bases de lo que muchas novelas cruciales consolidarían luego.
Marcado por un injusto y doloroso pasado que lo transformó en un intrépido bandolero, el Fiero Vásquez consiguió provocar admiración y temor entre los pobladores de la sierra norte peruana (en el departamento de La Libertad).
Aunque este salteador nació y vivió sus años juveniles dentro de un mundo campesino, el destino lo arrebató de la tierra que cultivaba, arrastrándolo a la soledad y a la marginación; no obstante, podría redimirse al asumir junto con sus huestes la defensa armada de la comunidad de Rumi, que sufría el embate acérrimo del poder gamonal. Como todo héroe de estirpe romántica, encontraría la muerte al defender su nueva causa. Este bandolero es uno de los más inolvidables personajes de la literatura peruana, inventado por el escritor Ciro Alegría en su libro El mundo es ancho y ajeno.
Una novela épica
En El mundo es ancho y ajeno (1941) el eje argumental es la defensa de la comunidad campesina de Rumi. Dos alcaldes, el anciano Rosendo Maqui y su sucesor Benito Castro, lidiarán contra el poderoso gamonal don Álvaro Aménabar, señor de la hacienda de Umay, quien desea incorporar las tierras de Rumi a sus propiedades. Este tema de significativo corte social está acompañado de otras historias que amueblan el mundo campesino, describiendo en algunos capítulos pasajes de la historia peruana de fines de la centuria decimonónica y de las tres primeras décadas del siglo XX.
No solo debemos distinguir a El mundo es ancho y ajeno como la mejor novela del indigenismo tradicional de Hispanoamérica, o la más ambiciosa de las novelas de Ciro Alegría —en comparación con La serpiente de oro (1935) y Los perros hambrientos (1939)—, sino también como una de las pocas novelas peruanas del siglo XX con un fuerte sabor épico: habría que señalar títulos como La guerra del fin del mundo (1981) de Vargas Llosa o La violencia del tiempo (1991) de Miguel Gutiérrez para encontrarnos nuevamente con una narración de dimensiones épicas.
Los aspectos épicos se han considerado casi exclusivos de géneros poco célebres en las últimas centurias, como la epopeya. No obstante, algunos escritores han conseguido trasladar a sus novelas ciertos matices de la épica, entre ellos la invención y recreación de mundos poblados por un amplio ramillete de personajes y a su vez enfrentados en algún conflicto bélico con fuerzas de igual o mayor poder; en El mundo es ancho y ajeno el lector aprecia la presencia de estos códigos literarios en los que la intervención en armas del temido Fiero Vásquez y de Benito Castro consigue configurar el lado épico al libro.
Sobre héroes y bandoleros
Otra de las muestras del arte narrativo de Ciro Alegría se expone en la construcción de los personajes. Rosendo Maqui es sin duda uno de los más indelebles de la novela peruana, pero es el Fiero Vásquez, a pesar de su escaso protagonismo a lo largo del libro, el que merece ser destacado al encarnar al aventurero solitario de ambigua moralidad.
El tema del bandolero no era nuevo ni extraño para Ciro Alegría. Ya lo había desarrollado en su libro anterior Los perros hambrientos, al relatar las peripecias de los Celedonios —unos bandoleros—, a quienes les dedica tres capítulos.
Al parecer el modelo para diseñar al Fiero Vásquez estuvo inspirado en Luis Pardo, histórico y real bandolero, cuyas proezas documentadas perviven actualmente en los territorios de la imaginación y la leyenda. El mismo narrador de la novela se encarga de entroncar a estos dos personajes, uno imaginario y el otro histórico: "Pertenecía a esa estirpe de bandoleros románticos que tenían en Luis Pardo su paradigma". Alegría diferencia al Fiero Vásquez de su modelo real al ocultarle atributos filantrópicos.
Tomás G. Escajadillo, quien ha escrito, hasta el momento, el libro más sólido sobre esta novela, Alegría y El mundo es ancho y ajeno (1983), examina los elementos narrativos vigentes en el texto dedicando un capítulo entero a puntualizar la importancia del Fiero Vásquez en la trama. Sirviéndose de los trabajos de Aníbal Quijano sobre los movimientos campesinos en Latinoamérica, Escajadillo distingue a este personaje como un bandolero social que finalmente, al plegarse con su banda a la defensa de Rumi, se convierte en un "brazo armado no oficial".
Los peligrosos periplos por las quebradas andinas del Fiero Vásquez incorporan el relato de aventuras, casi ausente en la narrativa peruana del siglo XX. Al hacer suya la causa de Rumi, Vásquez enfrenta con astucia a las huestes del gamonal. Es perseguido, encarcelado, fugado y finalmente muerto tejiéndose diversas leyendas sobre su captura final. Todos estos rasgos nos recuerdan, en una lectura muy personal, aquellos (anti)héroes de los western o recientemente a los protagonistas de las novelas del escritor norteamericano Cormac Mc Carthy.
Es interesante apreciar cómo otros personajes, concluido el primer despojo de sus tierras, terminan incorporándose a la vida del bandolero; hecho ocurrido con el comunero Doroteo Quispe, a quien Alegría incluso consagra el capítulo 14 de su novela.
El mundo es ancho y ajeno no es, sin embargo, una novela de aventuras, aunque Alegría aprovecha algunas modalidades de este tipo de relato para las hazañas de su (anti)héroe. Su dimensión épica y social no permite restringirla a un solo género. Apelando a los trabajos teóricos de Mijail Bajtin, podríamos ubicar El mundo es ancho y ajeno dentro del casillero de las novelas de pruebas, lugar en el que también se encuentran los relatos de aventuras.
A pesar de las nuevas modas estilísticas de la narrativa hispanoamericana, el lector (in fabula) seguirá disfrutando con la historia de los pobladores de Rumi, con la sabiduría de Rosendo Maqui, con la cincelada prosa que describe las faenas agrícolas y con las aventuras teñidas por el signo trágico del Fiero Vásquez, vigente en la memoria de todo lector que se conmueva con El mundo es ancho y ajeno.
Tomado de la página web Libros Peruanos.
Fuente: Dominical. Suplemento de El Comercio, Lima 28/07/07.
 


miércoles, 5 de junio de 2013

¿Las bibliotecas o la Internet?

 
Diez razones por las que la Internet no sustituye a las bibliotecas: Se complementan
 
 
Mark Y. Herring, quien ostenta el cargo de Decano de Servicios Bibliotecarios en la Uni­ver­si­dad de Winthrop en el estado de Carolina del Sur, escribe un artículo en el que enumera diez razones por las que, en su opinión, la Internet jamás será un sustituto para las bibliotecas.
 
 
1. No todo se encuentra en la Internet. Normalmente, lo valioso en la Red no es gratis y se ha­ce necesario pagar cuentas de cientos de miles de dólares por la suscripción a bases de da­tos, re­vistas profesionales y otros recursos en formato electrónico disponibles por medio de la Red.
 
2. La aguja —su búsqueda— en un pajar —la Red. La Internet es como una inmensa biblio­teca sin catalogar. Los motores de búsqueda, ni organizan la colección virtual, ni selec­cionan, ni le dan la totalidad de lo disponible en la Red acerca de un tema en específico.
 
3. La ausencia de un control de calidad. Junto al material científico, médico e histórico, exis­te mucha basura. No hay control de calidad ni confiabilidad en la Red. Tampoco se espera que llegue a haberla.
 
4. Lo que se desconoce puede resultar perjudicial. La gran bendición para las bi­blio­tecas ha si­do la digitalización de revistas pro­fesionales. Aunque se dice que estas poseen artículos en formato de texto completo, esto no es siempre así. Exis­ten omisiones que muchas veces pa­san desapercibidas. Estas incluyen, en al­gunos casos, las notas al calce, tablas, gráficas, fór­­mulas, entre otros. Además, los proveedores de bases de datos tienden a eliminar artí­culos e incluso revistas sin aviso previo.
 
5. ¿Ahora se puede ahorrar en la compra de libros porque una biblioteca compra uno y lo dis­tribuye o pasa a otras? La inversión en materiales elec­trónicos o digitalizados puede du­pli­carse e incluso triplicarse en comparación con su costo en impreso. La accesibilidad de es­tos no es mayor que la del libro impreso, porque está limitada por las licencias. Si tiene una licencia para libros electrónicos, no puede leerlo más de una persona simultáneamente.
 
6. Y, ¿qué de los lectores de libros electrónicos? Utilizar un lector de libros electrónicos por más de media hora puede resultar en un dolor de cabeza y la vista fatigada. Además, si lo que va a leer tiene más de dos páginas la tendencia es a imprimirlo.
 
7. ¿Podría existir una universidad sin bibliotecas? No. Herring pre­senta la experiencia de dos uni­versidades que intentaron, sin éxito, depender exclusivamente de la Internet. La solu­ción, en cada caso, fue una biblioteca tradicional con un fuerte componente electrónico.
 
8. Y, ¿qué de la biblioteca virtual a nivel estatal? Podría lograr que el estado se arruine el es­tado (en nuestro caso en país), afirma el autor. El costo de digitalizarlo todo es increí­ble­men­te alto, decenas de millones de dólares en derechos de autor solamente. Y ¿cómo garan­tizar que los estudiantes tendrán acceso universal a estos medios? Otro problema que plan­tea al lector es ¿qué hacemos con los libros raros y recursos primarios valiosos una vez digi­talizados? Finalmente, ¿y si se va la luz?
 
9. La Internet: una milla de ancho, una pulgada (o menos) de profundidad. La mayoría de los recursos en el Internet no tienen más de 15 años. Muchos vendedores de revistas electrónicas ofrecen añadir un año, a la vez que suprimen otro. El acceso a material retrospectivo es costoso. Al autor le preocupa que nuestros estudiantes del futuro conozcan - y tengan acceso a - recursos académicos de más de 10 o 15 años.
 
10. La Internet es universal, pero el libro es portátil. En un sondeo reciente de aquellos que compran libros electrónicos, más de un 80% sostuvo que prefería utilizar la Internet para comprar libros a leerlos en la Red. Nadie como un bibliotecario sabe cuánto cuesta mantener funcionando una biblioteca, concluye Herring, siempre estamos buscando cómo ahorrar en gastos sin comprometer el servicio. La Internet es una maravilla, pero afirmar, como hacen algunos, que está haciendo obsoletas a las bibliotecas equivale a decir que los zapatos han hecho innecesarios los pies.
 
* Herring, Mark Y. 10 Reasons Why the Internet Is No Substitute for a Library. American Libraries, April 2001, p. 76-78. Versión electrónica accesada de: American Library Association, American Libraries Online, Selected Articles.
http://www.ala.org/ala/alonline/selectedarticles/10reasonswhy.htm
 
(Tomado de Internet)