viernes, 28 de septiembre de 2012

Estudio etnobotánico

Datos etnobotánicos del poblado de Huaylingas


Cuenca La Gallega,

de Santo Domingo, Piura
 
 
 
ALDO CERONI STUVA

Se realizó un estudio etnobotánico en el poblado de Huaylingas (Santo Domingo, Morropón, Piura) con la finalidad de obtener información acerca del conocimiento sobre los recursos vegetales y técnicas autóctonas en un ecosistema de alta montaña. Se registraron actividades de subsistencia, técnicas de cultivo, de conservación de alimentos y una gran fuente de recursos fitogenéticos de uso potencial tanto en la alimentación como en la salud. Las 86 especies registradas fueron clasificadas en 8 categorías de uso, siendo 46 de ellas de uso medicinal.
 
 
Introducción
 
Desde los comienzos de la humanidad, las plantas han ocupado un papel importante, sir­vién­­­dole al hombre como: alimento, en la construcción de sus casas, mobiliario, en la fa­bri­ca­­ción de telas, tintes, aceites, esencias, en instrumentos de caza, de guerra, como fo­rra­je, etc. (Infantes, 1962). El desconocimiento de la escritura en los antiguos pobladores del Perú no permitió dejar documento alguno que hubiera servido para conocer en forma di­recta y con exactitud el desarrollo de los acontecimientos. Sin embargo, los estudios etno­bo­tánicos per­miten rescatar una serie de conocimientos y técnicas ancestrales que los an­ti­guos pe­rua­nos utilizaban con gran eficacia para el mejor aprovechamiento y con­ser­va­ción de los re­cur­sos naturales de su medio. La etnobotánica si bien es cierto que es­pe­cí­fi­camente permite co­nocer la concepción autóctona, de la naturaleza y el mundo de las plan­tas de un deter­mi­na­do grupo étnico, también es cierto que es una de las mejores ma­neras de conocer el apro­ve­chamiento de los recursos naturales, ya que todas las acti­vidades de los seres humanos están principalmente relacionadas con las plantas. En cuanto a la sie­rra de Piura, hay en la actualidad algunos estudios etnobotánicos pero al pa­recer no son muy nu­me­rosos. El presente trabajo tuvo como objetivo realizar un estudio et­no­bo­tánico en el po­bla­do de Huaylingas, para lo cual se registraron datos en cuanto a las ac­ti­vi­da­des de sub­sis­ten­cia, técnicas de cultivo, técnicas de conservación de alimentos, así como del uso de las plan­tas.
 
Materiales y método
 
Ubicación de la zona de estudio
 
El poblado de Huaylingas se ubica en la parte alta de la cuenca La Gallega, en la cor­di­llera, a 2700 msnm aproximadamente, en el distrito de Santo Do­min­go, provincia de Morropón, departamento de Piura. Esta cuenca está ubicada al suroeste de la microrregión an­di­na central, dentro de la Gran Cuenca del Piura. La microrregión andina central se ubica entre los 4°90' y 5°10' LS y los 79°30' y 80°10' LO.
La zona de estudio presenta un tipo de bosque húmedo siempre verde, con plantas como higuerón, suro, paltón y pu­chuguero. En cuanto al clima, éste presenta áreas húmedas con precipitaciones de 800 a 1000 mm por año.
 
Lugares de colecta
 
La información, así como el material botánico fue colectado en los alrededores: Florecer, Las Pircas y Cerro Negro.
 
Método
 
En cuanto al procedimiento, este consistió primero en establecer un flujo de información a través de la comunicación con los pobladores, entrevistas, etc. El flujo de información se obtuvo principalmente del Sr. Ángel Córdova Guerrero y de Manuel Jesús, su hijo mayor. En segundo lugar, se hizo una herborización de las especies útiles para todas y cada una de las actividades de la comunidad. La información obtenida fue ordenada y evaluada, mien­tras que las especies vegetales fueron determinadas en el Herbario Weberbauer de la Uni­ver­sidad Nacional Agraria La Molina (MOL) y en el Herbario del Museo de Historia Na­tu­ral "Javier Prado", de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
 
Resultados y discusión
 
Huaylingas es un poblado que alberga apro­xi­ma­damente 200 familias. Para sus habitantes  las plantas son sin lugar a dudas lo más importante por cuanto constituyen la principal fuen­te de sus recursos tanto como alimento, material de cons­truc­ción y medicina. Hay también una influencia de la religión en el sentido que previo a las siembras ellos invocan a Dios pa­ra tener éxito en sus cultivos y obtener buenas cosechas.
Las plantas las clasifican por su utilidad en: alimenticias, medicinales, para cons­trucción, para leña, etc. Reconocen las plantas básicamente por el olor y el sabor, espe­cial­mente las hierbas medicinales.
En cuanto a la nominación de las partes de la planta usan los términos raíz, hojas, flo­res y frutos, a excepción de tallo, al que llaman "palo". Asimismo, llaman "tamo" a lo que queda de la cosecha y se usa como alimento para los animales.
Otros términos usados por ellos son: "monte" para los árboles no cultivados y "ár­bol" para los cultivados.
 
Actividades de subsistencia
 
La principal actividad de subsistencia es la agricultura. La ganadería es menos importante, ya que no tienen mucha agua como para preparar invernas.
Las vacas comen hierbas naturales como el suro (Chusquea sp.) y el llamado "tamo". En cuanto a las actividades agrícolas, tenemos que la siembra de tuberosas empieza en diciembre y la de granos en febrero, mientras que las cosechas las hacen desde mayo y agosto, para las tuberosas y granos, respectivamente. En noviembre, empieza la preparación de la tierra para tubérculos como el olluco y la papa.
Entre las plantas que cultivan están: maíz, trigo, cebada, arveja, papa, ollu­co, oca, zanahoria, ajo, cebolla y zambumba. En el caso de la papa cul­ti­van las variedades: Ranrainca, Nativa, Limeña, Yopata, Perrichola y Amapola.
Otra de las actividades que realizan es el trueque de productos que ellos producen por otros que no siembran. Por ejemplo: en los lugares de menor altitud no cultivan granos ni tubérculos, entonces cambian estos cultivos que si producen por "caña de Guayaquil" que no puede desarrollar en su sitio por el frío, pero que es muy necesario como material de construcción.
También realizan actividades como: recolección de leña, corte de árboles para ob­tener madera de construcción y recolección de semillas. Algunas plantas que usan para le­ña son la “chilca” (Baccharis latifolia) y el “puchuguero” (Ocotea cernua); para madera: el alcanfor (Euca­lyptus globulus), de donde obtienen 5 ó 6 tablones de cada tronco de 60 cm de diámetro aproximadamente. Cuando cortan estos últimos colectan semillas para preparar almácigos y obtener plantas para usarlas como cortinas rompevientos alrededor de sus cultivos.
La cría de sus animales, la obtención de algunos productos como: leche, manteca, etc. y la recolección de plantas medicinales, son las actividades de su vida cotidiana.
 
Técnicas autóctonas modificadas de cultivo
 
En el mes de noviembre empieza la pre­pa­ra­ción de la tierra para el cultivo de tubérculos. Para el caso de la oca, abonan la tierra con estiércol de oveja y deshacen todos los te­rro­nes rompiéndolos con el "pilón", he­rramienta hecha de madera con una bola a un extremo (Foto 1). Las maderas que usan para ela­borar esta herramienta pueden ser el “lanche” (Myr­cia sp.), el “cucharillo” (Oreocallis gran­di­flora) o el “chachacomo” (Escallonia resinosa). Des­hechos los terrones proceden a arar el terreno con bueyes que tiran el arado. Para el cul­tivo de la papa, usan úrea cuando pre­pa­ran la tierra.
 
Otras técnicas
 
Para la preparación de almácigos de "alcanfor" proceden de la siguiente manera: los frutos colectados con semillas son tendidos al sol por 3 días, luego sacan las semillas sacudiendo cada fruto. Preparan la tierra abonándola con estiércol de oveja; siembran las semillas y en 3 ó 4 meses obtienen los plantoncitos para el transplante.
Otra técnica observada entre los pobladores de este lugar fue el tratamiento de la ma­dera cuando es cortada muy joven (verde): entierran los tablones por 3 meses apro­xi­ma­da­mente antes de usarlos; de esta manera evitan que se raje.
 
Técnicas de conservación de alimentos
 
Los pobladores de Huaylingas usan algunas técnicas como el “soberado” o tabanque para conservar tubérculos. En este caso tienden la cosecha sobre un tabladillo hecho de "yuto", el denominado "tabanque" (Myrsine oligophylla). De esta manera, pueden conservar la co­se­cha hasta 3 ó 4 meses.
Para conservar granos guardan las cosechas en unos sacos de cuero de vaca bien cerrados: los denominados "zurrones". En cada saco se puede guardar hasta 13 almudes; cada almud es aproximadamente 2 latas y cada lata tiene 12 kg. Es decir, cada zurrón con­tiene hasta 310 Kg. De esta manera pueden conservar los granos 7 ó 10 años.
 
Usos de las plantas silvestres
 
Además de la información recogida, se recolectó especies vegetales silvestres utilizadas por los pobladores, registrándose alrededor de 86 especies con usos variados, siendo 46 de uso medicinal. Una visita y entrevista al Sr. Gerardo Peña, curandero de Cerro Negro, permitió conocer el uso medicinal de muchas plantas. En general, se registraron hasta 8 categorías de uso: Alimenticias-Bebidas-Frutales; De carpintería y construcción; De higiene; Forrajeras; Medicinales; Para la buena suerte; Para leña y Para reforestar.
 


domingo, 16 de septiembre de 2012

Ética alimentaria


La producción de comida también necesita ética

PETER SINGER*

 

Se ha predicho que el consumo mundial de carne se duplicará para el año 2020. Sin em­bar­go, en Europa y América del Norte existe una creciente preo­cu­pación sobre la ética de có­mo se producen la carne y los huevos. El con­su­mo de ternera ha caído drásticamente desde que se conoció que para producir la así llamada ternera "blanca" (en realidad, rosa pálido), las crías recién na­ci­das son separadas de sus madres, se las vuelve anémicas, se les niega el ac­ce­so a forraje y se las mantiene en establos tan estrechos que no pueden caminar.

 

En Europa, la enfermedad de la vaca loca dejó impactada a mucha gente, no sólo porque hi­zo pedazos la imagen de la carne de vacuno como un alimento sano y seguro, sino por­que se su­po que la causa de la enfermedad fue la práctica de dar como alimento sesos y te­jido ner­vio­so de ovejas al ganado vacuno. Quienes ingenuamente creían que las vacas co­mían pasto des­cubrieron que el ganado vacuno obli­ga­do a comer en lotes de alimentación come desde maíz hasta pes­ca­­do, residuos de pollo (incluidos sus excrementos) y desechos de los ma­ta­de­ros.

La preocupación sobre cómo tratamos a los animales está lejos de limitarse al pe­que­ño por­centaje de personas que son vegetarianas. A pesar de los sólidos argumentos éticos del ve­getarianismo, todavía no es una posición generalizada. Más común es la opinión de que se justifica comer carne, siem­pre y cuando los animales tengan una vida decente antes de que se los mate.

El problema, como Jim Mason y yo lo describimos en nuestro reciente libro "The Way We Eat" (El modo como comemos), es que la agricultura industrial niega a los ani­ma­les in­cluso una vida mínimamente decente. Decenas de miles de millones de pollos pro­du­ci­dos en la actualidad nunca salen al aire libre. Se los cría para que tengan apetitos voraces y engor­den lo más rápido posible, y luego se los coloca en cobertizos que pueden contener más de 20.000 aves. El nivel de amoníaco de sus excrementos acumulados hace el aire tan al­calino que provoca picazón en los ojos y daña los pulmones. Cuando se los mata, con ape­nas 45 días de vida, sus huesos poco desarrollados apenas pueden soportar el peso de sus cuerpos. Al­gunos caen y mueren al poco tiempo, incapaces de lograr acceso a los ali­men­tos o el agua; su destino es irrelevante para la economía de la empresa.

Las condiciones son peores (si es posible imaginarlo) para las gallinas ponedoras, em­­butidas en jaulas de alambre tan pequeñas que incluso si hubiera una por jaula sería in­ca­paz de estirar las alas. Pero por lo general hay al menos cuatro gallinas por jaula, y a me­nu­do más. En condiciones tan atestadas, lo más probable es que las aves más agresivas ter­mi­­nen ma­tando a picotazos a las gallinas más débiles de la jaula. Para evitar esto, los pro­duc­tores cor­tan los picos de las aves con una cuchilla caliente. El pico de las gallinas está lle­no de te­jido nervioso, pero no se usan anestésicos ni analgésicos para aliviar su dolor.

Es probable que los cerdos sean los animales más inteligentes y sensibles que co­me­mos normalmente. Al buscar forraje en un pue­blo rural, pueden ejercitar esa inteligencia y explo­rar el ambiente. Antes de parir, las puercas usan paja u hojas y ramitas para construir un nido cómodo y seguro en el que cuidar a sus lechones.

Sin embargo, en las granjas industriales de hoy las puercas preñadas son mantenidas en cajas tan estrechas que no pueden darse vuelta o caminar más de un paso hacia adelante o atrás. Yacen sobre concreto, sin paja, hojas ni ninguna otra forma de lecho para sus crías. Los lechones les son arrebatados lo antes posible, para que puedan quedar preñadas nue­va­men­te; su destino es no salir nunca del cobertizo, excepto para ser llevadas al matadero.

Los defensores de estos métodos de producción argumentan que son una respuesta la­mentable pero necesaria a la demanda de ali­­mentos de una población en crecimiento. Por el con­trario, cuando confinamos animales en granjas industriales, tenemos que producir ali­­men­­­tos para ellos. Los animales queman la mayor parte de esa ener­­gía de los alimentos en el pro­ceso de respirar y mantener tibios sus cuerpos, de modo que a nosotros nos llega una pe­queña fracción —no más de un tercio, y a veces hasta un décimo— del valor nu­tri­tivo con que los alimentamos. En contraste, las vacas que pas­tan con­sumen un alimento que no­so­tros no podemos digerir, lo que sig­ni­fica que son un aporte a la cantidad de alimentos a nuestra dis­posición.

Es trágico el hecho de que países como China e India, a me­di­da que se vuelven más prós­­­­peros, estén copiando los métodos oc­ci­dentales y poniendo a los animales en enormes gran­­­jas indus­tria­les pa­ra suministrar más carne y huevos a sus crecientes clases me­dias. Si es­to continúa, el resultado será un sufrimiento ani­mal a una escala in­cluso mayor que la que hoy existe en Occi­den­te, así como más da­ño al medio ambiente y un aumento en las en­fer­me­da­­des cardíacas y los casos de cáncer en el sistema digestivo. Tam­bién será un sis­tema enor­me­­mente ineficiente. Como consu­mi­dores, tenemos el poder —y la obligación mo­ral— de ne­gar­­nos a apo­yar métodos agro­pecuarios crueles con los animales y per­ju­di­cia­les para noso­tros.
 

* Profesor de Bioética, Universidad de Princeton.

jueves, 13 de septiembre de 2012

Libertinaje gastronómico




Media ración de emociones

KARELIA VÁZQUEZ

 

¿Glotones o frugales? ¿Nos ponemos las botas con una pizza o adelgazamos con los cereales Especial K? Del atracón a la dieta, y de la dieta al atracón. El hambre y la saciedad son reacciones fisiológicas normales que se activan mediante reacciones químicas y conexiones nerviosas automáticas que no necesitan de nuestra fuerza de voluntad. Así funcionan los animales y los recién nacidos. Comen cuando tienen hambre, y cuando se sienten saciados, paran. No cuentan calorías, no miden las grasas que han comido y no se dan un atracón de chocolate cuando están tristes. Comer por razones que nada tienen que ver con el hambre es una cualidad netamente de los humanos, que aprendemos a conectar la comida, además de con el apetito, con recuerdos buenos y malos, con lugares y con personas que nos cuidaron.

 

Los acontecimientos desagradables también se pagan con la comida. Se come por ansiedad, se deja de comer por desamor o uno se atiborra de dulces cuando es­tá triste. "Con la comida conseguimos rebajar tensión. El lenguaje cotidiano es­tá lleno de referencias de esta mezcla entre los sentimientos y la alimenta­ción: 'no me lo puedo tragar', cuando rechazamos algo; 'se me revuelve el estó­ma­go', cuando sentimos asco", explica la psicóloga Isabel Menéndez en su libro Alimentación emocional. La relación entre nuestras emo­cio­nes y los con­flic­tos de la comida (Grijalbo, 2006). Los alimentos no sólo cubren las necesidades biológicas, sino que también llenan otros deseos que tienen que ver con las emociones. Lo saben los crea­tivos de publicidad. Ya no es suficiente con que un producto ten­ga buen sabor. Le pedimos mucho más. Albert Font, planificador estratégico de la agencia Tiempo BBDO, explica que un anuncio de comida tiene que prometer imposibles para triunfar. "Buen sabor, pre­sencia exquisita, ser fácil de preparar porque la gen­te tiene poco tiempo y garantizar la idea de salud. Y últimamente tiene también que tener un punto gourmet. El círculo se está cerrando", advierte.

Crecen como setas las tiendas para sibaritas y los restaurantes sofisti­cados. La comida parece ser lo de menos. La gente quiere emocionarse cuando sale a comer, quiere vivir una experiencia y está dispuesta a pagar por ello. A la par de esta búsqueda de lo exquisito en la restauración, en la vida doméstica comemos cada vez más rápido, sentados frente a la televisión y más solos que la una. ¿En qué punto de nuestra historia se juntan la comida y las emo­ciones? "Desde el principio de la vida, el alimento de la madre nos entra con una serie de afectos", explica Isabel Menéndez, y agrega: "Cuando una madre alimenta a su hijo con placer le está dando un gran regalo. Pero si está ansiosa y estresada, este bienestar no existe; no se trasmite al bebé, que sí recibe, en cambio, la carga de angustia de la mujer. Esto se cuida poco y a la mujer se le presiona mucho para que se reincorpore a la vida laboral en tiempo récord".

Este niño no me come nada. La ansiedad que genera una madre cuando cree que su hijo no se alimenta bien se refleja en ese "no me come", que convierte el acto de la alimentación en un lo­gro o en un fracaso personal. Los psicólogos conocen lo rápido que aprenden los niños a con­ver­tir a los padres en rehenes de la comida. "Usan la comida para retener a la madre y conseguir cosas. Enseguida descubren si en la familia hay angustia cuando ellos no comen, y, sobre todo, los adolescentes usan los alimentos para protestar", recuerda Isabel, que cree que los padres co­meten un error cuando se fijan demasiado en cuánto y cómo comen sus hijos. Muchas veces, los vómitos repetitivos de los bebés, cuando no existe una justificación orgánica, son una con­se­cuen­cia de la angustia de la madre, un modo de llamar la atención y de conseguir que la madre no los deje solos.

Hoy, pechuga y ensalada. Mañana, también. ¿Por qué acabamos comien­do siempre lo mismo? ¿Poco tiempo? ¿Falta de imaginación? Las dietas monó­to­nas son una manera rápida de eliminar la emoción de la comida y comenzar a comportarnos como si repostáramos combustible. Los expe­ri­men­tos realizados por la neuróloga estadounidense Ann E. Nelly sobre el poder adic­tivo de la comida han revelado que la variedad de sabores estimula las ga­nas de comer. Si se reduce cada comida a un único ingrediente, el apetito dis­mi­nu­ye drásti­ca­men­te. Es el principio de funcionamiento de las dietas mo­nó­tonas que se ponen de moda. Pero también es el tiro de gracia contra el placer de comer. Para la autora de Alimentación emocional, hacer de la comida un me­ro trámite nutri­cio­nal es la base de la explosión de los conflictos con la ali­men­ta­ción de nuestra época. "Dedicamos menos tiempo a comer y obtene­mos me­nos placer al ha­cer­lo. Es aburrido comer solo. Comemos demasiado de­pri­sa, sin pen­­sar mucho, sin disfrutar. Si esto es tedioso para un adulto, imagine para un ni­ño". Para ase­gurar una comida que alimente a la par el cuerpo y el al­ma ha­bría que rescatar –según la autora– al menos una comida al día en familia. ¿Pa­ra qué sirve? "Para llenarse de las dos cosas imprescindibles para la vida: ali­­men­tos y compañía", asegura. Una teoría cercana al postulado de Sigmund Freud, que aseguraba que las necesidades básicas del ser humano sólo eran dos: el hambre y el amor.

 

Me declaro 'adicto' al chocolate

 

Las propiedades analgésicas para los dolores del alma que se le suponen al chocolate tienen que ver con su capacidad de levantar el ánimo. Un poco de mito, otro de conducta aprendida, otro de aso­ciación con buenos momentos y otra porción de los efectos fi­sio­lógicos del chocolate que estimula la segre­ga­ción de serotonina en el cerebro, un neurotransmisor que nos pone de buen hu­mor. El mismo que regula el Prozac. Algunos estudios estiman que el cho­co­la­te es el protagonista del 40% de los antojos de las mujeres y del 15% de los capri­chos de los hombres. En un estudio realizado por An­tonio Bulbena, jefe de psi­quiatría del hospital del Mar en Bar­ce­lona, entre un 15% y un 18% de los par­ti­cipantes se declararon adic­tos al chocolate. "La gente lo dice porque lo en­cuentra divertido y gra­cioso. No diría lo mismo", advierte Bulbena, que de­mos­tró que para tener adicción al chocolate habría que consumir 15 kilos diarios.

 

Asalto a la nevera con nocturnidad y alevosía

 

La comida funciona para algunas emociones como una aspirina para un do­­­lor de cabeza. La tristeza, el miedo, la soledad, el aburrimiento y, sobre todo, la ansiedad suelen enmascararse con atracones. O todo lo contrario, con una ne­ga­­­tiva a probar alimento. Según Isabel Menéndez, cualquier emoción puede ex­pre­­sarse a través de un conflicto con la comida. Pero el más espectacular es la culpa. "Es un sentimiento inconsciente que se calma comiendo". Las visitas in­­tempestivas a la nevera encajan en lo que la psicoterapeuta estadounidense Do­­reen Virtue llamó glotonería emocional. Según ella, tras esta conducta suele ha­ber al menos una de estas cuatro emociones: miedo, rabia, tensión y vergüenza.

La psicóloga Isabel Larraburu distinguía en un artículo las diferencias entre un ataque de comer y un antojo. "El atracón no tiene en cuenta el tipo de comida. Los antojos son selectivos y no se satisfacen con cualquier alimento: tiene que ser uno en concreto". Según esta experta, los antojos son frecuentes y no indican necesariamente ningún tipo de enfermedad.

 

El lunes empiezo

 

Dianne Neumar-Sztainer, especialista en nutrición en adolescentes, identificó los dos grandes problemas de las dietas: las reglas estrictas y la duración. Las reglas se inventaron para saltárselas, pues producen estados de privación que acaban por provocar el abandono del régimen. Cuando la persona se siente li­be­rada, come de manera desenfrenada hasta que vuelve a la dieta. Isabel La­rra­bu­ru explica que la manera clásica de boicotear un régimen es decir: "Ya comí lo que no debía, qué más da". A partir de ahí comienza lo que ella llama "el li­ber­tinaje alimentario": probar todo lo que antes estaba prohibido. Sin límites. "Lue­go llega un remordimiento intenso que hace volver a la privación reac­tivando el ciclo freno-desenfreno". Este juego es más peligroso de lo que parece y los expertos lo consideran el primer paso para desórdenes alimentarios.

Las dietas intermitentes no funcionan porque se toman como algo eventual y no como un cambio radical en la forma de comer. Además, sobre todo en adolescentes, abren las puertas a la depresión, según un estudio realizado en EE UU con 1.000 estudiantes de bachillerato.

 

viernes, 7 de septiembre de 2012

Netamente de Morropón

 
Qué mejor celebración que disfrutar del clásico tondero de Morropón. Salud con la rica chicha piurana. ¡Gua, paisano!


miércoles, 5 de septiembre de 2012

El repe

Acerca del repe

MIGUEL GUTIÉRREZ CORREA

Presentamos un fragmento extraído del artículo “Primer encuentro con Arguedas” del novelista piurano Miguel Gutiérrez, donde el autor de Hombres de caminos y otras importantes obras se refiere al “repe”, potaje típico del Alto Piura.  Provecho.

 
“[…] pero lo misterioso es que, acaso por la presencia del queso, recordé un plato de la sierra piurana, de Ayabaca, que mi madre solía preparar en memoria de sus padres, y ella lo cocinaba casi de manera clandestina, porque aparte de mí, no gustaba a mi padre ni a mis hermanos, pues lo consideraban un plato que sólo comían los serranos, a los cuales la gente denostaba llamándolos "serranos piquientos, patas con queso". Le conté esta historia a mi anfitrión y en seguida quiso saber el nombre del plato, los ingredientes y la preparación. El plato se llamaba repe, se hacía de guineos verdes, arvejas secas, queso de vaca, cebolla y achiote molido y se preparaba –le dije- de esta y otra manera. Creo que como nunca capté la atención de Arguedas y me pidió que le hablara de otros platos de la cocina piurana; pero como mis conocimientos de la culinaria de los Andes piuranos eran muy limitados, le nombré algunos de los potajes de las tierras bajas, como el copús, la sopa de novios, las carnes aliñadas y un poco para sorprenderlo le conté de los pacazos que en el patio criaba mi abuelo alimentándolos de alfalfa y mondaduras de verduras y yucas y después los sacrificaba y despellejaba y luego maceraba con chicha de un día para otro la carne blanquísima y tierna y preparaba su exclusivo seco de capazo que servía con sarandajas y yucas de monte”.


viernes, 31 de agosto de 2012

Recuerdos del terruño altopiurano

 
 
Estas canciones me recuerdan la adolescencia, en Chungayo y Santo Domingo, Piura. Qué tiempos aquellos, años aurorales de nuestra vida, los primeros sueños... los primeros amores...



jueves, 30 de agosto de 2012

Cultura culinaria norteña


 

EL REINO DEL SOL

ANNE MARIE HOCQUENGHEM*

 

En el norte del Perú las sociedades andinas, prehispánicas, coloniales y republicanas, aprovechando una gran variedad de recursos naturales y creando una invalorable diversidad de recursos culturales, conformaron paisajes de una inolvidable belleza. Y es cierto, en los caminos norteños el viajero quisiera fijar cada lugar en su instante para poder recordar vistas que no caben en sus ojos. En el manglar que abraza el mar caliente de la corriente de del Niño, la recolección de conchas negras, cangrejos y otros mariscos con sabores a yodo. En el bosque seco, en la sombra de los ceibales tumbesinos y los algarrobales piuranos y lambayecanos, el ganado vacuno y cabruno descansando en el ardor del día y los arrozales reflejando el sol poniente. En los intersticios de la selva alta, en las serranías ayabaquinas y huancabambinas, las plantaciones de café, cacao y caña, los maizales dorados bajo el sol resplandeciente, las tablas de yuca verdeando y las huertas de pan llevar. Al límite del páramo, el trigo y la cebada resistiendo al viento helado que azota los pocos animales, mulas, caballos, vacas y ovejas. Más arriba la neblina que esconde, para protegerlas, las profundidades de las lagunas que surten en agua los canales de riego que aseguran la producción de valles de la costa pacífica. En estos los valles oasis las cosechas de algodón, limón, mango, arroz, caña, espárragos y otros productos de exportación. Entre estos valles las soledades del desierto y los horizontes del mar frío de la corriente de Humboldt que se extienden hacia el sur, al pie de la sierra esteparia de la vertiente pacífica de los Andes de Lambayeque y la Libertad.

 
El viajero quisiera también nunca olvidar el perfume y el sabor de los manjares probados en estas soleadas tierras, sea en una posada rural, una picantería campestre, en un restaurante o un hotel turístico urbano. Quisiera poder compartir el gusto de los diferentes platos de una cocina tradicional norteña que forma parte de un acervo regional. Quisiera conocer los secretos de un saber culinario heredado de generación en generación de antepasados autóctonos, vicús, moches, sicanes, chimúes, incas, a partir de 1532 de advenedizos, colonos españoles, esclavos africanos, durante el siglo XIX ingenieros y comerciantes alemanes, ingleses y norteamericanos, atraídos por la producción de algodón y caña para la exportación y en las haciendas azucareras de Lambayeque y la Libertad trabajadores chinos. Las nuevas generaciones son de mestizos quienes se perciben hoy, según sus condiciones sociales, como criollos o cholos en las ciudades, que antes fueron de españoles, e indios o campesinos en los pueblos y las comunidades, que en otros tiempos fueron de indígenas. La cocina norteña es actualmente mestiza y resulta del uso de productos y hábitos alimenticios, de utensilios culinarios, de procedimientos mecánicos y bioquímicos, de condimentos y de técnicas de cocción de orígenes diferentes. De allí ciertas semejanzas notorias entre la cocina norteña y otras cocinas andinas, latinoamericana, españolas y elementos que aparecen en otros contextos culinarios del mundo.

 
La denominación cocina norteña es amplia y puede referirse a muchas preparaciones, elaboradas, presentadas y consumidas en muy diversos contextos. Unos platos son los que a diario se cocinan y consumen en las casas campesinas. Se logran ante todo en base a productos vegetales que están a la mano y varían según los tiempos del año, pero los principales ingredientes son cereales, maíz, trigo, arroz, tubérculos, papa, oca, ulluco, yuca, camote, arracacha, achira o leguminosas, frijol, sarandaja, arveja, maní y hortalizas, caigua, zambumba, zapallo, locro, y frutas, plátano, guineo, algarroba. Con suerte puede haber huevo, carne de aves de corral o de pequeños animales silvestres. Si a lo largo del año se prepara lo que el campo ofrece, durante la semana en los pueblos existe la costumbre de preparar platos especiales ciertos días. En las picanterías de Chulucanas, por ejemplo, se ofrece el frito y la patasca el domingo y el mondonguito con arroz o el arroz con tollo el lunes, día de corte. Otros son los platos festivos que se preparan en los pueblos para celebrar los eventos rituales familiares, cortes de cabello, misas de difuntos, o comunales, mingas, fiestas de santo patrones, de santos relacionados con el calendario de las tareas productivas, fiestas del calendario cristiano, Angelitos y Difuntos, Bajada de Reyes, Semana Santa, o peregrinaciones regionales, donde se instalan ferias, al Señor Cautivo de Ayabaca, a la Virgen de Paita, a la Cruz de Motupe. En estas ocasiones suelen ser varios días durante los cuales se come sin descansar y se bebe sin medida, aguardiente de caña en la sierra, chicha de jora en la costa y es cierto cuando se puede cerveza. Durante las fiestas las comidas llevan carnes que pueden ser, según los sitios y las posibilidades económicas, de vaca, chancho, oveja, cabra o cuy y pescado fresco, salado o seco. Finalmente otros son los platos más urbanos, más sofisticados, que forman parte de comida criolla peruana, pero que se logran en base a ingredientes de la región, sazonados y presentados al gusto norteño. Son estos los platos que los limeños conocen y que, desde la Ciudad de los Reyes, perciben como emblemáticos de una cocina regional norteña, típica de los depar­ta­men­tos de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad. Vale mencionar entre estos platos el ceviche de mero, la parihuela, el chiringuito de guitarra, el sublime arroz con pato o el popular seco de cabrito, sin olvidar en cuanto a bebidas que los acompaña la chicha de jora y, ¿porque no?, de entrada un cocktail de algarrobina. Sin embargo, quienes nacieron en estos departamentos norteños, o el viajero sibarita que los visita, reconocen que la cocina norteña no se puede reducir a los platos criollos servidos en las picanterías de las ciudades. Es más, entienden que no hay una cocina norteña sino varias, de estilos culinarios diferentes, que aprecian cada una por sus particularidades. Veamos.

 
Se puede hablar de una cocina piurana, que es también la tumbesina, Tumbes siendo un departamento creado en 1942 que formaba antes parte de Piura. Una cocina que se caracteriza por el uso, en la costa del plátano verde o maduro, y en la sierra del guineo. El abundante uso de estas frutas en la preparación de diversos platos, acerca mucho más la cocina piurana a la de la vertiente amazónica que a la de Lambayeque o de La Libertad. Basta mencionar, en los valles del Tumbes, del Chira y del Piura, las preparaciones de chifles, majados de plátano, caldos de bolas de plátano, majarisco, seco de chabelo, migas de plátano verde y malarrabia, o en las serranías piuranas de arverja con guineo, sopa de guineo, repe de guineo y todas las sopas en las cuales se sancocha esta fruta.

 
Se puede diferenciar fácilmente una cocina costeña y una cocina serrana como lo hacen en todo el Perú quienes gustan comer y beber. La cocina costeña es rica por la diver­si­dad de sus ingredientes, productos vegetales de los fértiles valles irrigados de la costa, car­nes, pescados y mariscos de todas las variedades que ofrecen en abundancia los ma­res frío y calientes. Esa producción excepcional ha favorecido el desarrollo de un con­junto culinario extremadamente rico, como lo atestigua la gran variedad de platos que lo representan. Y quien no sueña con comer un el cebiche de conchas negras o de cabri­llón, un aguadito, un sudado, un chilcano, un espesado, con sabores a mares del norte. A quién no se le antoja humitas serranas o tamales verdes costeños, un cuy o un pavo hor­neado, un pepián de pava. Todos los pobladores urbanos y campesinos de los valles cos­teños aprecian la buena cocina y gustan comer de manera copiosa. En las épocas de abun­dantes recursos, desayuno, almuerzo, merienda componen el ciclo coti­diano y com­por­tan alimentos diversos. Las fiestas, como lo mencionamos, constitu­yen una opor­tu­ni­dad excepcional para organizar grandes banquetes, tanto en la ciudad como en el campo.

 
La comida costeña es picante y extremadamente sabrosa puesto que el ají se combina con ajo, cebolla, tomate, achiote, a veces palillo, comino, sal, pimienta, ingredientes cocidos con manteca de chancho, cuando se trata de una receta campesina o con aceite si es una preparación citadina. Las hierbas que sazonan los platos costeños son el culantro y con menos frecuencia el perejil, el laurel, o la hierba buena, éstas se añaden casi siempre al final de la cocción. El sabor y el perfume de los sazonadores, juegan un papel preponderante en el ámbito de la estética culinaria y permiten contrastar los diferentes estilos culinarios. En esto intervienen también otros factores como la consistencia, generalmente blanda en la mayoría de los platos y la disposición ordenada de los alimentos en la fuente o el plato, asimismo el color de los componentes, no hay que olvidar el dicho, “la comida primero entra por los ojos”.

 
Es necesario notar que los sibaritas, norteños u otros, reconocen, además del uso del plátano, una diferencia de estilo entre la cocina costeña piurana y la de Lambayeque y La Libertad. Esto se puede atribuir al hecho que es en el valle del bajo Piura que se mantienen las comunidades indígenas tradicionales más importantes de la costa peruana. Catacaos y Sechura conservan costumbres enraizadas en tiempos prehispánicos que dan sin duda alguna un sabor especial a sus comidas. En Catacaos los agricultores siguen cocinando el copús en una olla de barro que depositan en un hueco cavado en la tierra y calentado durante horas con carbón de algarrobo, preparan el gustoso rachi rachi con sangre de chivo y los perfumados tamalitos verdes y ofrecen la mejor chicha de jora. Se puede elegir un poto de dulce destilado o claro, de blanca y de cacique o chicha asentada, pero esta viene del fondo de la tinaja, es la más espesa y de menos calidad. En Sechura los pescadores cocinan deliciosas ollas podridas, riquísimas cachemas encebolladas y suntuosos meros pasados por agua caliente que son incomparables e inolvidables. Pero esto no le resta a las especialidades de Lambayeque y más al sur de La Libertad, donde quedan comunidades de pescadores y agricultores autóctonos ¿quien no se deleito con una tortilla de raya en San José o un sudado de cabrilla, una estupenda causa norteña en Ferreñafe, o los pallares de y otros frijoles de Moche?

 
La cocina serrana en general no cuenta con tanta diversidad de productos como la de los valles costeños, pero también en esta región hay variantes según los pisos altitudinales de producción. La sierra caliente posee una gran diversidad de ingredientes y el maíz híbrido abunda. El maíz criollo, de excelente calidad, se siembra en la sierra templada, donde también se produce yuca, camote, frijoles, sarandajas, arvejas, maní, caiguas, zambumbas, zapallos, locros. La sierra fría tiene trigo y cebada, papas, ocas, ullucos, arracacha y achira, habas y algunos frijoles y ajo. El arroz, infaltable en la mesa de los costeños, no se cultiva en la sierra y se reemplaza con arroz de trigo o arroz de cebada.


En lo que respecta los platos típicos, la cocina serrana campesina se caracteriza por la abundancia de sopas, vegetales sancochados, tubérculos, menestras e incluso frutas como los guineos. Son numerosas las preparaciones a base de maíz, que se utiliza fresco, “pintando” y seco. Con este cereal se efectúan variados platos: choclos asados, huinga, pepián, tamales, humitas, chuchuga, mazamorras, sin olvidar los dulces de horno como mazapanes, arepas y tortillas, estas últimas se pueden comer solamente en la sierra piurana. El trigo se prepara majado, tostado y molido o lejiado, así como la cebada. Algunos platos más complicados se presentan con carnes o de vísceras, como mondongo, vale mencionar los chicharrones de chancho, las rellenas y los estofados o los hornados de cuy, de gallina que alegran las fiestas y, con suerte, se puede comer un jamón serrano glaseado en una vieja casona ayabaquina. Se consume también pescado de mar salado, ante todo la caballa, y algún pescado de río fresco. Los condimentos son más variados en la sierra caliente donde el ají interviene en todas las preparaciones culinarias que se sazonan más bien parcamente mientras que en la sierra fría se utiliza mucho el ajo. En lo que concierne las bebidas, el aguardiente de caña, o cañazo, es el más popular. Con él se confeccionan diversas bebidas, el rompope, la diamantina, el calentadito. No se elabora la chicha de jora, pero si se confeccionan la chicha serrana, el perfumado café de olla, una gran variedad de infusiones y quien la probo en la sierra de Ayabaca nunca olvida la rica chicha de maní o meadito del Niño.

 
Otra de las características de la cocina norteña, sea de Piura, Lambayeque o La Libertad y sea de la costa o de la sierra, es la gran variedad de preparaciones dulces, dulces de olla, como mazamorras, conservas de fruta, machacado de membrillo, o dulces de horno, como alfajores, mazapanes, cocadas, tortas de viento, alfajores, o también los que se elaboran con leche de cabra o de vaca las natillas y los manjares blancos. Así mismo los dulces que se preparan en el campo, cerca de los trapiches con el azúcar de la caña, los alfeñiques las acuñas, los bocadillos de maní, o en tiendas de Lambayeque como los famosos King kong. Estas golosinas deleitan no sólo a los niños sino también a los adultos, mujeres y hombres, que en el campo las consumen entre las comidas principales y en las ciudades como postres criollos.

 
No se puede terminar esta nota sobre la cocina del reino del sol sin una invitación a paladearla e identificar los diferentes, pero igualmente agradables, estilos culinarios del norte peruano…

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* Arqueóloga y antropóloga, investigadora del Instituto Francés de Estudios Andinos (IFEA).

lunes, 20 de agosto de 2012

sábado, 21 de julio de 2012

Pinglo: el más grande compositor criollo del Perú

Felipe Pinglo Alva
El bardo inmortal

Nació en la calle de El Prado, en los Barrios Altos de Lima, el 18 de julio de 1899; hijo de Felipe Pinglo Meneses, un modesto normalista, y de María Florinda Alva quien lo alumbra, para morir días después, quedando huérfano de madre.

La pobreza en la que vivió y las enseñanzas de su padre y sus tías, fueron formándolo como niño instruido pero con sentimiento social. Con sus propinas adquirió más tarde un rondín e intuitivamente aprendió a repetir en el instrumento musical las interpreta­ciones de las bandas militares ofrecidas en las retretas, en las plazas públicas de su tradicional barrio.

Estudió en la escuela fiscal de los Naranjos y en la de Sancho Dávila, del Carmen Bajo, para seguir luego la instrucción secundaria en el colegio Guadalupe.

Palomilla en la pampa de Barbones, futbolista del club Alfonso Ugarte de los Barrios Altos o del Deportivo Naranjos, crítico de este deporte en varias revistas, empleado en la Compañía de Gas y en la Dirección General de Tiro, demostró desde muy joven una natural afición a la música, al interpretar los «one steps», los «fox trots» y los «black botton», los tangos y otros ritmos que estaban de moda para luego, delgado y melancólico, con su cara larga y angustiada, sosteniendo su guitarra con la mano izquierda, (fue zurdo guitarrista), componer infatigablemente la letra y la música de sus propios valses.

En ellos suele haber un romanticismo sencillo y hállase también la crónica sentimental de los barrios del suburbio capitalino, el deslumbrante bullicio de las jaranas que se armaban a punto de voz y pecho, las tristezas y las alegrías del alma mestiza que buscaba su propia expresión sin dejarse seducir por los ritmos ajenos o importados. En 1917, ganado por la música criolla, comenzó su producción con el vals "Amelia".

Entre sus producciones más afamadas estuvieron, entre muchas otras, "El Huerto de mi Amada", "Mendicidad", "La Oración del Labriego", "Sueños de Opio", "El Canillita", "Pobre Obrerita", "Pasión y Odio", "Rosa Luz", "El Espejo de mi Vida", "Bouquet", "Hermelinda", "Evangelina", "Amelia", "El Tísico"; "Bouquet", "Amor Traidor", "Melodías del Corazón", "Celos", etc.

También se recuerdan "De Vuelta al Barrio", este vals es un canto de amor entrañable a los Barrios Altos y una expresión de nostalgia del pasado; y "El Plebeyo", donde se esboza un problema social, pues el plebeyo Luis Enrique ama a una aristócrata. «Señor, por qué los seres no son de igual valor», pregunta el artista, además de otras composiciones que marcaron toda una época de esplendor.

Felipe Pinglo no sólo abrió una nueva etapa de la canción criolla sino, además, dejó una leyenda, en el transcurso de diecinueve años hasta 1936, en que tempranamente falleció, llegó a componer aproximadamente 300 canciones; muchas de ellas perdidas o conocidas solamente en forma fragmentada.

Pinglo le cantaba al amor y a la vida como para ahuyentar a su dolor perenne, hermanado a la guitarra que endulzaba su amargura. Por eso le cantaba a las Venus criollas de ojos que eran de cielo y de miel sus sonrisas, ocultando tras de ellas la escapatoria de sus sollozos.

Aquel hombre enfermizo y pálido que rengueaba, se destruyó en cuerpo y alma. Y el bordón de su guitarra gimió después de una vida corta, falleció en una casa de la calle de la Penitencia, el 13 de mayo de 1936. (Tomado de internet)